Chef Zi Saldanha
* Sempre procure utilizar ervas frescas em molhos. Cebolinha, estragão e manjericão são colocados no final. As mais duras , como alecrim e tomilho, podem ser cozidas no molho.

* Se usar especiarias esmagadas ou raladas na hora, ponha um pouco no início do cozimento e depois adicione mais, se for preciso.

* Reduzir o molho siginifica diminuir o volume pela evaporação, o que intensifica o sabor. Para ruduzir, ferva em panela destampada, em fogo alto. Mexa de vez em quando.

* É fácil estabelecer a qualidade de um peixe inteiro do que de postas e filés, portanto prefira comprar peixes inteiros, será muito mais fácil e seguro observar os seguintes aspectos: cheire sobre as guelras e a cavidade da barriga; o peixe não deve ter cheiro forte ou “cheirar a peixe”. No caso de filés e postas, cheire a carne, ela deve ter odor adocicado e cheirar a
mar.

* Adicione um limão inteiro na cavidade do frango antes de assa-lo, assim o deixará úmido e um leve aroma fresco.

* Após assar um frango ou uma carne os sucos da assadeira são um ótimo molho para a própria carne basta adicionar um pouco de vinho branco na assadeira em cima de uma chama do fogão e mexer com uma colher de pau, ou um pouco de água e adicionar esse molho ao cozinhar arroz branco.

* Os cogumelos frescos devem ser mergulhados em agua fria durante 5 minutos para retirar as impurezas, algumas espécies possuem uma película fina que deve ser retirada.

* O boleador é um acessório muito útil para remover membranas e preparar hortaliças para rechear, especialmente tomates, cebola e abobrinhas.

* Mirepoix é uma mistura de hortaliças aromáticas – em geral, cenoura, cebola e salsão – utilizada para valorizar o
sabor de um prato.

* Para saber a temperatura do óleo para fritar sob imersão basta você aquecer a panela de gordura por 8 minutos,
logo jogue algo que você não vai fritar (casca de batata, pedacinho de cebola uma gota de massa) se este
ingrediente subir a superfície a temperatura esta correta, caso não suba aguarde 1 minuto e repita o teste.

 
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